Le barbecue sur la sellette
En matière de cuisson des aliments en général et des viandes en particulier, la température, la durée et l'importance (plus ou moins cuit) constituent des facteurs susceptibles d'altérer leur qualité et d'influencer la production de dérivés potentiellement nocifs.
Une équipe de Harvard a évalué l'influence de différents modes de cuisson couramment utilisés sur le risque de diabète de type 2 en utilisant les données recueillies auprès de quelque 138.000 participants à 3 grandes études épidémiologiques (Nurse Health Study I & II et Health Professionnal Follow up Study).
Dans le cadre d'un suivi allant de 12 à 16 ans, près de 8.000 cas de diabète de type 2 ont été diagnostiqués et l'analyse avec ajustement pour l'IMC et la consommation totale de protéines animales (viande rouge, poulet ou poisson) indique une augmentation du risque en cas de recours fréquent à des cuissons à haute température (barbecue, grillade, rôtisserie).
Ainsi le risque relatif est majoré de 28% en cas de recours aux cuissons à haute température plus de 15 fois par mois par rapport à moins de 4 fois par mois. A noter que le recours fréquent aux cuissons à haute température est associé à un gain pondéral plus élevé et donc à un risque accru d'obésité, ce qui pourrait expliquer tout ou partie de l'association.
Les cuissons prolongées des viandes étaient également associées à un risque plus important de diabète, ce qui suggère qu'un taux augmenté d'amines aromatiques pourrait également jouer un rôle.