Une affaire de goût
Il y a dans le domaine de la gastronomie deux grandes tendances : celle qui consiste à accentuer les saveurs et celle qui les masque par des prouesses technologiques. Personnellement, je suis résolument en faveur de la première. Il n'y a pas de honte à savoir ce que l'on mange !
Gastronomie
La Gloriette à Marche-en-Famenne est une excellente illustration de cette approche qui fait la part belle aux saveurs authentiques. Depuis 16 ans déjà, Véronique et Olivier Bauche rament à contre-courant, récoltent les fruits et légumes de leur propre jardin et proposent une cuisine sans faux-semblants qui fait honneur aux bons produits (et en particulier à ceux dont l'empreinte écologique est la plus faible possible).
Le jardin produit une généreuse récolte de rhubarbe, herbes condimentaires, poires, pommes, pêches, baies, courgettes et potirons, la serre abrite des tomates qu'on croquerait volontiers à pleines dents et les fleurs automnales du lierre attirent les abeilles qui produisent un miel délicieux. Depuis la gloriette qui donne son nom au restaurant, on peut admirer un jardin avant tout luxuriant, sans trop d'entretien minutieux, où Dame Nature a largement le champ libre... et où les enfants aussi trouveront de quoi s'amuser. Il faut dire que Véronique et Olivier eux-mêmes en ont trois !
Je vous l'avoue en toute franchise : je referais bien le trajet jusque-là rien que pour le savoureux pain maison, dont les boulangers d'aujourd'hui ont manifestement perdu le secret ! Les habitués, eux, viennent plutôt pour le Menu Surprise : plus besoin de réfléchir, il suffit de s'installer et de siroter le coeur léger un verre de champagne maison (qui privilégie là encore les qualités gustatives plutôt que l'étiquette) en attendant d'être servi. La promenade culinaire débute par quelques zakouskis artistiques et un gaspacho à l'anis étoilé qui donnent d'emblée le ton, celui d'une cuisine à la fois simple et sophistiquée où des créations de haut vol mettent à l'honneur la saveur des produits.
Suivent une tomate crevettes magnifiquement mise en scène avec tomate du jardin, sorbet au citron et vinho verde, le célèbre vin vert portugais ; une coquille Saint-Jacques agrémentée de lard mariné et de truffe noire d'été (un feu d'artifice pour les papilles !) ; des ris de veau aux langoustines et girolles ; et enfin le clou du spectacle, un duo d'agneau aux courgettes et parmentier de pommes de terre.
Ce fabuleux repas se clôture sur un dessert conçu autour de la pêche, un fruit presque oublié qu'il serait urgent de redécouvrir. Après tout, pourquoi un bon restaurant ne pourrait-il servir que de la mangue, de la noix de coco ou de la papaye ?
Si la météo ne se prête pas à manger sous les arbres du jardin, vous trouverez à l'intérieur une salle aménagée avec goût et inondée de lumière. La Gloriette, une adresse à ne pas manquer lors d'une escapade dans les Ardennes !
Henk Van Nieuwenhove
La Gloriette, rue de Bastogne 18, Marche-en-Famenne. 084/37 98 22 - info@lagloriette.net - www.lagloriette.net - www.jre.eu/lagloriette