Les acides gras saturés : à éviter ?
Faut-il continuer à crier haro sur les acides gras saturés à cause de leur rôle supposé délétère sur la santé ? Des données épidémiologiques récentes suggèrent de cesser de les considérer comme une classe unique. Explorons d'un peu plus près cette famille finalement assez hétérogène...
D'anciennes études épidémiologiques d'observation réalisées dans des populations avec apports lipidiques élevés ont montré une corrélation positive entre la consommation d'acides gras saturés (AGS) et un risque coronarien accru, alors qu'une alimentation pauvre en AGS et riche en AGMI (acides gras mono insaturés) et en AGPI (acides gras polyinsaturés) était associée à une mortalité coronarienne plus faible. D'autres études montraient un risque cardiovasculaire accru avec une consommation en AGPI faible. Mais des études plus récentes - dont la fameuse étude qui a suivi des infirmières américaines pendant 14 ans - établissent une absence d'association entre les apports en AGS et le risque de maladie coronarienne.
Une certaine confusion
Cette contradiction apparente pourrait résulter de certaines données qui n'étaient pas prises en compte, comme par exemple les différents niveaux d'apports en AGS ou certains facteurs de confusion (la consommation d'alcool, de tabac, la pratique ou pas d'exercice physique...). En 2010, une méta-analyse ne montrait aucun rapport entre les apports en AGS et le risque de maladie coronarienne et cardiovasculaire. Enfin, une autre étude mettait même en évidence une corrélation inverse entre la consommation de produits laitiers et le risque cardiovasculaire et coronarien... Tout cela nous amène à nous interroger sur les acides gras saturés. Bien sûr, le domaine doit encore être étudié. Aucune étude n'a encore été réalisée de façon spécifique avec les AGS, sans faire varier les apports des autres acides gras.
Une meilleure connaissance des AGS
Les acides gras (AG) sont les principaux constituants des lipides qui sont répartis en plusieurs types :
D'où proviennent les AGS ?
Ils ont 2 origines : ils sont synthétisés par l'organisme d'une part et apportés par l'alimentation d'autre part. C'est au niveau du foie, du cerveau et du tissu adipeux que leur synthèse a lieu chez l'homme. Le plus largement synthétisé est l'acide palmitique (en C16) : il est produit à partir des sucres, de l'amidon, de l'alcool. Les AGS à plus longue chaîne sont produits par élongation de celui-ci dans les tissus. Il peut être allongé en acide stéarique (C18). Et en ce qui concerne les AGS à chaîne courte, seule la glande mammaire en lactation en produit de manière spécifique. Ensuite, les AGS sont largement apportés par l'alimentation, les graisses animales étant la principale source.
Des destinations différentes
Les AGS ne constituent pas un ensemble homogène car ils ont des origines, des métabolismes et des fonctions différentes qui peuvent d'ailleurs être très positives. Le plus court d'entre eux, l'acide butyrique (C4), en stimulant l'apoptose de plusieurs types de cellules tumorales, exerce un rôle protecteur contre le développement du cancer colorectal.
Nouvelles recommandations nutritionnelles
Le pourcentage de lipides conseillé dans l'AET (apport énergétique total) est inévitablement corrélé au pourcentage de glucides et de protides. Dans le contexte alimentaire des pays occidentaux, descendre en dessous de 30 % des AET implique un apport insuffisant d'AGPI (DHA). Au niveau de la santé publique, les données disponibles indiquent que c'est la quantité d'énergie totale et non la teneur en lipides des régimes qui est liée aux risques des maladies qui nous préoccupent actuellement : syndrome métabolique, diabète, obésité, maladies cardio-vasculaires, cancers... Descendre en dessous de 35 % de lipides au profit de glucides n'apporte aucun bénéfice et en fonction des connaissances actuelles, on conseillera, sur base d'un AET de 2000 kcal, un apport en lipides totaux de 35 à 40 % avec la répartition suivante au niveau des AGS : maximum 12 % de l'AET avec un maximum de 8 % d'AGS à chaîne longue.Références