De Bruneau à Maxime

Du changement à Ganshoren, où la vénérable institution Bruneau prend un coup de jeune...

16 juin 2019

Et pour cause puisque c'est l'ancien second Maxime Maziers qui a repris voici un an les commandes de cette belle maison. Une maison dont la décoration, il est vrai datée, s'apprête elle aussi à prendre un coup de jeune, les travaux étant prévus en août au moment de la fermeture estivale. Le service, jeune, mais expérimenté, est aux petits oignons, attentif et précis. L'assiette a également retrouvé une fraîcheur et une saveur digne de la qualité qui fit la réputation de la maison. Le menu " inspiration de saison " de quatre services à 95 euros, débute par un tartare de langoustines, velouté de fenouil, caviar petrossian, jeunes oignons : ceci dans des proportions idéales, où il s'agit d'attiser le goût du palais et pas de remplir inconsidérément l'estomac.

Un très bon début suivi d'un excellent saumon mi-cuit aux herbes de la mer à savoir la salicorne et aster. Sans doute la proximité de l'autoroute d'Ostende, le poisson et ses accompagnements sont eux aussi marqués au coin de la fraîcheur et du sceau de l'harmonie.

Profitant de cet air marin, le chef poursuit en plat (le pigeon est aussi au menu) avec un délicieux cabillaud en croûte de pain, coques et herbes, beurre blanc et livèche dans une sauce d'un vert tendre exquise. Beau et bon. Les desserts le sont aussi... beaux : une déclinaison de rhubarbe à la vanille et la framboise, mais peut-être un peu trop acidulé.

Les travaux prévus cet été ne toucheront pas à la cave, audacieuse dans ces choix de vins, dont un Menetou-Salon prince d'Arenberg 17 en sauvignon ou un Grand Crès Crescendo en Corbières 2016, un peu liquoreux qui a l'audace d' accompagné le ton mi-cuit.

Bref, chez Bruneau, la nouvelle étoile s'appelle Maxime.